Une recette de Bavarois Framboise, très simple à réaliser et parfaite pour un gâteau d’anniversaire. Un dessert léger pour finir avec douceur un repas de fête.

Ingrédients:

Génoise : 

• 2 œufs 
• 60 g de sucre 
• 50 g de farine
• 30 g de poudres d’amande
• 10 cl de jus de framboise
• 5 cl de kirsch (facultatif)

Mousse à la framboise:

•  30 cl de crème liquide entière
• 100g de sucre en poudre
• 300 g de brisures framboise mixées avec un peu d'eau (au blender) pour réaliser le coulis
• 2 sachets de fixe chantilly
• 3 feuilles de gélatine (ou agar agar)

Miroir framboise :

·         20 framboises entières

·         200 g de brisures framboise mixées avec un peu d'eau (au blender)

·         50 g de sucre 

·         2 feuilles de gélatine 

La génoise :

 On préchauffe le four à 180°

On sépare les blancs et les jaunes. On bat les jaunes avec le sucre jusqu’au « moussage » du mélange. On monte les blancs en neige et on les incorpore délicatement à la préparation.

On ajoute la farine et la poudre d’amande tamisée.

On étale sur une plaque de cuisson couverte d’un papier sulfurisé et on fait cuire 13 mn environ

Mousse à la framboise

On prépare d'abord un coulis de framboises en mixant des framboises et un peu d’eau (ou jus de framboise) On passe le coulis au tamis si on désire enlevait les petits grains. (Je prépare directement 500g de coulis et j’en réserve 200 g pour la préparation du miroir framboise)

 On fait chauffer 300 g de coulis framboise et on ajoute les feuilles de gélatine qu'on aura ramollies dans de l'eau froide pendant 5 mn. On fait fondre la gélatine dans un coulis chaud et on laisse le coulis de côté jusqu'à refroidissement complet, sinon la chantilly ne prendra pas.

On place pendant 30mn la crème liquide au congélateur avec le bol et les fouets.

On monte la chantilly au robot, on ajoute sucre, fixe chantilly et coulis.

Montage du bavarois :

On place la génoise dans le fond d’un cercle à pâtisserie, on couvre les bords du cercle de rhodoïd pour une jolie finition. A l’aide d’un pinceau, on imbibe la génoise avec un mélange kirch/jus de framboise. On coule la mousse à la framboise et on place au frais pendant au moins 1 heure.

Miroir framboise :

On fait ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15mn. On fait chauffer le coulis avec le sucre et on fait fondre la gélatine ramollie, on sort du feu dès qu’elle a fondu (on évite de faire trop chauffer)

On coule doucement sur la mousse à la framboise et on place au congélateur pendant 15 mn, puis on laisse le bavarois reposer au frigo pendant au moins deux heures.

On décore avec des framboises entières.

Des petites friandises typiques de Noël déclinées en plusieurs saveurs : tout choco, noisettes, pistaches, spéculos…

Ingrédients :

TOUT CHOCO:

·         250 g de chocolat noir de bonne qualité

·         125 g de beurre de bonne qualité

·         100 g de sucre glace (ou semoule pour un coté croustillant, je fais 50/50)

·         2 jaunes d’œufs

·         1 cuillère à soupe de crème fraiche

·         50 g de cacao amer

On fait fondre le chocolat au bain marie, on ajoute progressivement le beurre. On mélange. Lorsque que le mélange est bien lisse on ajoute le sucre, les jaunes d’œufs et la crème fraiche. On mélange bien.

On met au frigo pour au moins deux heures et on forme des petites boulettes qu’on roule ensuite dans du cacao. On laisse prendre au frais

NOISETTES:

·         250 g de chocolat noir de bonne qualité

·         125 g de beurre de bonne qualité

·         100 g de sucre glace (ou semoule pour un coté croustillant, je fais 50/50)

·         2 jaunes d’œufs

·         1 cuillère à soupe de Nutella

·         1 cuillère à soupe de crème fraiche

·         125 de noisettes torréfiées concassées

·         50 g de cacao amer

On fait fondre le chocolat au bain marie, on ajoute progressivement le beurre et le Nutella. On mélange. Lorsque que le mélange est bien lisse, on ajoute le sucre, les jaunes d’œufs et la crème fraiche.  On termine par les noisettes. On mélange bien.

On met au frigo pour au moins deux heures et on forme des petites boulettes qu’on roule ensuite dans du cacao. On laisse prendre au frais.

PISTACHES:

·         250 g de chocolat noir de bonne qualité

·         125 g de beurre de bonne qualité

·         100 g de sucre glace (ou semoule pour un coté croustillant, je fais 50/50)

·         2 jaunes d’œufs

·         1 cuillère à soupe de crème fraiche

·         125 de pistaches torréfiées concassées

·         100 g d’éclats de pistaches

On fait fondre le chocolat au bain marie, on ajoute progressivement le beurre. On mélange. Lorsque que le mélange est bien lisse, on ajoute le sucre, les jaunes d’œufs et la crème fraiche.  On termine par 125 de pistaches concassées. On mélange bien.

On met au frigo pour au moins deux heures et on forme des petites boulettes qu’on roule ensuite dans des éclats de pistaches. On laisse prendre au frais.

SPECULOS:

·         250 g de chocolat noir de bonne qualité

·         125 g de beurre de bonne qualité

·         100 g de sucre glace (ou semoule pour un coté croustillant, je fais 50/50)

·         2 jaunes d’œufs

·         1 cuillère à soupe de crème fraiche

·         125 de spéculos en miettes grossières

·         100 g de poudre de spéculos

·         1 cuillère à soupe de cacao

Pour réaliser la poudre de spéculos de l’enrobage, je mixe finement mes biscuits.  J’ajoute une cuillère à soupe de cacao et je mélange. Mon enrobage est prêt.

On fait fondre le chocolat au bain marie, on ajoute progressivement le beurre. On mélange. Lorsque que le mélange est bien lisse, on ajoute le sucre, les jaunes d’œufs et la crème fraiche.  On termine par 125 de spéculos en miettes grossières. On mélange bien.

On met au frigo pour au moins deux heures et on forme des petites boulettes qu’on roule ensuite dans le mélange spéculos/cacao. On laisse prendre au frais.

Evidement je n’ai pas pu m’empêcher de regarder la nouvelle émission culinaire de M6 « le meilleur pâtissier » avec Cyril lignac et Mercotte (auteur d’un blog que je fréquente régulièrement pour les techniques de pâtisserie, notamment les macarons : sa spécialité) et j’ai eu un coup de cœur pour la tarte au citron revisitée par Cyril lignac… En ce moment c’est ma période citron et cette tarte que je n’ai jamais goutée m’intrigue depuis quelque temps… j’ai déjà plusieurs idées glanées ici et là pour tester une version un peu plus fun, par exemple en version roulé meringué au citron… mais j’ai tellement aimé cette version de tarte carré avec un look topissime que je me suis lancée le défi pour l’anniversaire de mon chéri!

Ingrédient : pour 1 petite tarte carrée

Pate sucrée :

·         250 g de farine T55

·         150 g de beurre

·         100 g de sucre glace

·         30 g poudres d’amande

·         1 g de fleur de sel

·         1 œuf

·         1 cuillère à café de fécule de pomme de terre

·         Vanille en poudre

Crème citron : (à préparer la veille)

·         12,5 cl de jus de citron (soit deux citrons bios)

·         Le zest de deux citrons bio

·          180 g de sucre en poudre

·         200 g de beurre

·         1 feuille de gélatine alimentaire ou agar agar

      3 oeufs

Gelée citron :

·         le jus de deux citrons

      1 cuillère à café de sucre

·         2 cuillères à café de pectine

Meringues suisses :

·         2 blancs d’œufs

·         Le double du poids des œufs en sucre

Pate sucrée :

On détaille le beurre mou en morceaux, on place dans la cuve du robot et on laisse tourner 5mn avec le batteur K pour détendre le beurre.

Dans un saladier, on mélange la farine, la poudre d’amande, le sucre glace, la fécule de pomme de terre et la poudre de vanille.

On ajoute l’œuf on place avec le beurre dans la cuve, on mélange avec la feuille K pendant 3mn.  On place au frais pendant 30mn.

On préchauffe le four à 180°

On étale la pate au rouleau. On peut se préparer un patron carré de la taille du cercle avec les rebords, plus facile pour la découpe.

On place la tarte dans le cercle, on  pique, on couvre de papier sulfurisé avec des haricots secs et on place au four pour 15mn.

La crème citron :

On place la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pour la ramollir.

On zest les citrons et on les place avec le sucre, on mélange et on laisse infuser pendant 20mn environ.

On fouette ensemble le jus de citron, le sucre zesté, les œufs. On place au bain marie, on monte la température du mélange à 80° en fouettant. La crème va épaissir.

On sort du feu, on ajoute la feuille de gélatine essorée.

On place le contenant dans un saladier d’eau glacée pour faire descendre la température à 60° environ, on incorpore le beurre coupé en dés et on mixe avec un mixeur plongeant pour donner un coté aérien à notre crème. On laisse refroidir et on place au frais une nuit en filmant le saladier.

Si on veut des jolis dômes, il faut absolument que la gélatine prenne une nuit au frigo

La gelée citron :

On filtre le jus de citron, on ajoute deux cuillères à soupe de pectine. On fait bouillir 3 mn et on place au frais.

Les meringues suisses :

On place les blancs dans un saladier avec le sucre glace. On place au bain marie et on fouette le mélange jusqu’à ce qu’il épaississe. On place dans la cuve du robot et on laisse monter pendant une dizaine de minute jusqu’à refroidissement, on termine avec un peu de sucre glace pour que les meringues soient bien brillantes.

On place les blancs montés dans une poche à douille, et on dresse des petites meringues sur du papier sulfurisé en prenant soin de bien les espacer. On les laisse se dessécher à l’air libre 30mn.

On place au four pour 30mn à 120° en ouvrant toutes les 10mn pour laisser la vapeur s’échapper. Les meringues sont cuites lorsqu’elles se décollent facilement.

On laisse refroidir dans le four entrouvert.

Le montage de la tarte citron :

On place la crème citron dans une poche à douille, on monte des petits dômes directement sur la tarte.

On place le crémeux au citron dans une poche à douille, on place dans les petits trous.

On décore avec les meringues suisses et des pastilles de chocolat.

Evidemment le visuel n’a rien à voir avec la version originale, les meringues sont trop grosses et craquelées, elles ont un peu coloré, les dômes de crême citron ne sont pas très réguliers et le fond de tarte n’a pas un look très pro, mais pour une première c’est pas mal, non ?