Macaron Yuzu, Matcha
A Noël, ma copine Elo m’a offert un kit macaron… Après trois mois d’hésitation, de recherches sur mes blogs fétiches, de visionnage de vidéo explicative, je me lance enfin… Pour continuer (et peut être terminer…) ma série Yuzu, Matcha, j’ai évidemment choisi ces deux saveurs pour ma toute première fournée de macaron
Je vous laisse mes sources d’inspiration et vous propose ma recette compilée:
Pure Gourmandise: le blog de Marina
Ingrédients:
Pour les coques au Matcha:
· 90 à 100 g de blancs d’œufs (environ 3 blancs d’œufs)
· 20 g de sucre en poudre
· 120 g de poudre d’amande
· 220 g de sucre glace
· 1 cuillère à moka de thé matcha
Pour la ganache au yuzu:
· 5 cl de jus de yuzu
· 1 jaune d’œuf
· 1 œuf entier
· 25 g de beurre
· 50 g de sucre
· 1 cuillère à soupe de miel neutre
· 1 cuillère à moka de agar agar
· 20 cl de crème fleurette
· 1 sachet de fixe chantilly
Les Œufs :
Il semblerait qu’il soit important que les blancs d’œufs soient un peu vieux… L’idéal étant de les séparer des jaunes et de les conserver une semaine au frigo dans un bol filmé et de les laisser à température ambiante à partir de la veille.
De mon côté, j’ai choisi des œufs pondus 15 jours avant. J’ai séparé les blancs la veille et je les ai laissés à température ambiante.
La Ganache au Yuzu :
Dans une casserole, on mélange les œufs, le sucre, et le jus de yuzu et une cuillère à café de agar agar. On fait pocher au bain marie en fouettant ponctuellement jusqu’à ce que la préparation atteigne 80°C. On laisser alors refroidir à 60°C (je plonge la casserole dans de l’eau glacée) puis on ajoute le beurre coupé en petits morceaux. Et on laisse cuire encore un peu.
On laisse refroidir la préparation et on place au frigo pour au moins 3 heures.
Avant le dressage, on monte la crème fleurette en chantilly (crème très froide et sachet de fixe chantilly), on monte au fouet la ganache pour un effet aéré, on mélange délicatement à la maryse et on place dans une poche à douille.
On peut aussi faire le choix de ne pas ajouter de chantilly et de monter les macarons avec le yuzu curd directement, mais ce sera plus sucré.
La torréfaction :
L’étape de la torréfaction de la poudre d’amande n’est pas obligatoire, mais semble quand même nécessaire. Cela permet de renforcer l’arôme de la poudre d’amande et de la sécher. On torréfie sur une plaque sulfurisée environ 3 à 5 mn dans un four à 150°. On surveille bien pour ne pas laisser trop coloré. On laisse refroidir.
Le tamisage :
Pour avoir de jolies coques lisses, il est important de tamiser avec soin. On commence au robot avec le couteau : on place le sucre glace et la poudre d’amande torréfiée et le thé matcha.
On finit de lisser avec un tamis
La meringue :
On place les blancs dans le robot. On commence à petite vitesse. Lorsque les œufs commencent à mousser, on ajoute 1/3 du sucre en poudre, on augmente la vitesse. On ajoute un nouveau tiers de sucre et on augmente la vitesse. On ajoute le dernier tiers de sucre et on finit à vitesse maximale. On arrête lorsque que les blancs sont bien fermes. On ajoute un peu de thé matcha et on fait tourner quelques secondes.
Le macaronage :
On ajoute le mélange tamisé aux blancs d’œufs. On remplace le fouet du robot par la feuille et on procède au macaronage : on mélange à vitesse minimale 10 à 20 seconde. L’appareil à macaron est prêt.
Le dressage :
Sur un papier silicone, (j’ai la chance d’avoir dans mon kit macaron une plaque en silicone avec des empreintes pour calibrer les macarons) on dresse à la poche à douille des macarons assez régulièrement. On termine le geste par un petit tourbillon
Le croutage :
Je ne sais pas si c’est nécessaire mais j’ai respecté un temps de croutage de 30mn, c'est-à-dire laisser à l’air libre les macarons dressés sur le papier silicone. (Pour la seule fournée que j’ai ratée, je n’avais pas respecté ce temps, donc ça doit être quand même assez important)
La cuisson :
On préchauffe le four à 145°. L’idéal est d’avoir 3 plaques de four et de les superposer pour une meilleure diffusion de la chaleur. Je n’ai que deux plaques. Du coup j’ai laissé une plaque dans le four et j’ai dressé sur l’autre.
On enfourne les macarons de 11 à 15 mn en fonction du four. On laisse refroidir une minute et on décolle les macarons. On peut les creuser légèrement au doigt à chaud pour une meilleure répartition de la ganache.
Le dressage
On dresse la ganache à la poche à douille.
La conservation :
Il parait que les macarons se posent sur la tranche pendant les premières 48h et qu’on attend pour les déguster pour un effet optimum. Je ne suis pas sure qu’on pourra patienter autant.
En tout cas, cela se conserve au frigo 1 semaine et se congèle très bien semble t’il
Bon je ne suis pas trop mécontente du résultat en termes d’esthétique, j’ai réussi à avoir la « collerette » sur deux fournées, mais pas sur la 3ème. On m’avait prévenu : le macaron est capricieux ! Je constate que ce n’est pas faux… Par contre pour le gout, comme je n’ai jamais été très fan des macarons, j’ai assez peu de point de comparaison, mais je dirais que c’étai pas mal, assez léger. La prochaine fois, je teste la ganache traditionnelle base chocolat blanc.
Mes autres recettes Matcha Yuzu:
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Crevettes sautées Yuzu, Sauce Soja