Macaron Citron
C’est parti pour le deuxième essai de macarons. Pour cette deuxième tentative, j’ai utilisé l’autre technique de macarons : la meringue italienne et un autre type de garniture : la ganache montée au chocolat blanc.
Comme toujours pour les macarons, la star de la blogosphère c’est Mercotte ! A voir, sa vidéo de macaron à la meringue italienne: ici
Ingrédients:
Pour les coques
· 100 g de blancs d’œufs (environ 3 blancs d’œufs)
· 150 g de sucre en poudre + 15 g
· 50 g d’eau
· 150 g de poudre d’amande
· 150 g de sucre glace
· 1 cuillère à moka de colorant alimentaire jaune
Pour la ganache montée au citron:
· 100 g de chocolat blanc pâtissier à 30% de cacao
· 200 g de crème liquide
· 1 citron
· 1 cuillère à soupe de miel neutre
Les Œufs :
Il semblerait qu’il soit important que les blancs d’œufs soient un peu vieux… L’idéal étant de les séparer des jaunes et de les conserver une semaine au frigo dans un bol filmé et de les laisser à température ambiante à partir de la veille.
La Ganache au Citron : àpréparer la veille
On fait fondre le chocolat blanc au bain marie. On fait bouillir 50 g de crème liquide avec une le miel. On verse la crème bouillante en trois fois sur le chocolat fondu. Avec la maryse, on émulsionne activement jusqu’à obtenir la consistance d’une mayonnaise (indice d’une ganache réussite). On ajoute 150 g de crème liquide froide petit à petit, on continue à mélanger. On zest un citron à l’aide d’une râpe et on ajoute les zest à notre ganache qu’on place au frigo jusqu’au lendemain.
La torréfaction :
L’étape de la torréfaction de la poudre d’amande n’est pas obligatoire, mais semble quand même nécessaire. Cela permet de renforcer l’arôme de la poudre d’amande et de la sécher. On torréfie sur une plaque sulfurisée environ 3 à 5 mn dans un four à 150°. On surveille bien pour ne pas laisser trop coloré. On laisse refroidir.
Le tamisage :
Pour avoir de jolies coques lisses, il est important de tamiser avec soin. On commence au robot avec le couteau : on place le sucre glace et la poudre d’amande torréfiée et le thé matcha.
On finit de lisser avec un tamis
Le sirop :
On prépare un sirop à 118° avec 150 g de sucre et 50 g d’eau.
La meringue :
On sépare les blancs en deux parts égales.
On place 50 g de blancs dans le robot. On commence à petite vitesse. Lorsque les œufs commencent à mousser, on ajoute 1/3 du sucre en poudre, on augmente la vitesse. On ajoute un nouveau tiers de sucre et on augmente la vitesse. On ajoute le dernier tiers de sucre et on finit à vitesse maximale. On ajoute ensuite délicatement le sirop de sucre à 118° et on laisse tourner pendant quelques minutes le temps que la meringue refroidisse et atteigne environ 40°. On baisse la vitesse du fouet, on ajoute le colorant alimentaire et les 50g de blanc non monté. On laisse tourner quelques secondes.
La meringue a une consistance en « bec d’oiseau »
Le macaronage :
On ajoute le mélange tamisé à la meringue italienne. On remplace le fouet du robot par la feuille et on procède au macaronage : on mélange à vitesse minimale 30 secondes. L’appareil à macaron est prêt.
Le dressage :
Sur un papier silicone, (j’ai la chance d’avoir dans mon kit macaron une plaque en silicone avec des empreintes pour calibrer les macarons) on dresse à la poche à douille des macarons assez régulièrement. On termine le geste par un petit tourbillon
Le croutage :
Je ne sais pas si c’est nécessaire mais j’ai respecté un temps de croutage de 30mn, c'est-à-dire laisser à l’air libre les macarons dressés sur le papier silicone. (Pour la seule fournée que j’ai ratée, je n’avais pas respecté ce temps, donc ça doit être quand même assez important)
La cuisson :
On préchauffe le four à 145°. L’idéal est d’avoir 3 plaques de four et de les superposer pour une meilleure diffusion de la chaleur. Je n’ai que deux plaques. Du coup j’ai laissé une plaque dans le four et j’ai dressé sur l’autre.
On enfourne les macarons de 11 à 15 mn en fonction du four. On laisse refroidir une minute et on décolle les macarons. On peut les creuser légèrement au doigt à chaud pour une meilleure répartition de la ganache.
Le dressage de la ganache
On monte la ganache au chocolat blanc qu’on a placé au frais en chantilly et On la dresse à la poche à douille.
La conservation :
Il parait que les macarons se posent sur la tranche pendant les premières 48h et qu’on attend pour les déguster pour un effet optimum. Je ne suis pas sure qu’on pourra patienter autant.
En tout cas, cela se conserve au frigo 1 semaine et se congèle très bien semble t’il
Bon cette fois, pas l'ombre d'une collerette à l'horizon... Pourquoi? La meringue italienne? Les oeufs non vieillis (Ba oui, j'avais raté ma première meringue et déja utilisé les "vieux blancs")? La qualité de la poudre d'amande? Le taux d'humidité dans l'air? Décidemment, les macarons sont vraiment des gourmandises capricieuses. En tout cas, ça ne change pas le gout. Je n'aime toujours pas les macarons, mais mes invités se sont régalés bien que le gout du citron ne soit pas assez prononcé. La prochaine fois, j'essaierai les huiles essentielles de citron dans la ganache...