Entremets Chocolat, Yuzu, Fleur de sel

Publié le par Miss D

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Cette année pour Noël, j’ai eu envie de dépoussiérer mon cercle à pâtisserie. J’avais envie de chocolat, le côté très classique, mais je voulais un truc en plus… un truc de fête ! Et j’ai pensé au trio de Pierre Hermé : Chocolat, Yuzu, Fleur de sel. Une copine m’a fait découvrir la saveur du Yuzu, cet agrume japonais entre la clémentine et le citron vert et j’avais envie de le cuisiner depuis longtemps. Pour la réalisation de mon entremets, j’ai fait mes petites recherches sur le net et une fois de plus, je me suis inspirée très largement  du génial blog Beau à la louche: link

 

Voici donc ma déclinaison du trio Chocolat, Yuzu, Fleur de sel


Ingrédients : 

Biscuit chocolat (couche 1) 

·         60 g de chocolat noir

·         1 blanc d’œuf

·         1 œuf entier

·         1/2 jaune d’œuf

·         2 g de fécule de maïs

 

Praliné feuilleté (couche 2)

·         100 g de chocolat noir

·         300 g de pralin mou (et pas du pralin en miettes vahiné, ça s’émiette après !)

·         150g de gavottes émiettés entre les doigts 

 

Crème de Yuzu (couche 3) à préparer à l’avance

·         3 jaunes d’œufs 

·         1 œuf entier

·         120 g de sucre

·         10 cl de jus de yuzu

    150 g de beurre (pour une version plus proche du Lemon curd, pour un cup cake par exemple, on ne met que 60g de beurre)
  

Mousse au chocolat noir (couche 4) 

·         550g de chocolat noir 

·         12 blancs œufs 

·         2 cuillères à soupe de sucre 

·         Une bonne pincée de sel 

·         Quelques morceaux de plaque au chocolat à la fleur de sel

Décoration :


Pour les fines tranches de citron : 

·         1 citron jaune ou vert bio non traité

·         Du sucre glace

Pour la plaque de chocolat à la fleur de sel :

·         200 g de chocolat noir

·         4 g de fleur de sel

 

       Pour les personnages en chocolat :

 

·         Personnages en Chocolat

 

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La Décoration : on commence par la déco parce que ça demande un peu de préparation


Fines tranches de citron :
On rince le citron à l’eau bouillante trois fois pour éliminer les pesticides, (même si notre citron est bio) On tranche les extrémités du citron et on le place au congélateur.
Le lendemain,  on sort le citron du congélateur, on le laisse reposer 10 minutes à température ambiante puis on découpe de fines tranches à la mandoline. On Recouvre une plaque du four de papier sulfurisé, on le saupoudre de sucre glace, et on y ajoute les rondelles de citron. On saupoudre à nouveau de sucre glace. On cuit 8 heures à 70°C.

                 

Plaque de Chocolat à la fleur de sel : (pour la déco et pour la mousse au chocolat)

On écrase au pilon la fleur de sel, on passe au tamis et on ne récupère que les grains très fins

Technique du tempérage (indispensable si on veut que le chocolat redurcisse parfaitement.)                                                                                                                    

On fait fondre les 2/3 du chocolat au bain marie entre 50° et 55° en remuant à la spatule,  hors du feu on ajoute le tiers de chocolat restant concassé en petit morceaux et on remue jusqu’à la fonte. On prépare un saladier d’eau glacée et on plonge la casserole dans ce bain marie froid pour faire descendre la température à 27°/28°.

On replace la casserole sur le bain marie chaud, et on remonte la température du chocolat à 29° /30°,  c’est l’étape de cristallisation du chocolat et donc du travail de celui-ci.

On étale sur une feuille de papier sulfurisé et on saupoudre de fleur de sel tamisée. On recouvre la chocolat d’une feuille de papier sulfurisé, et on laisse refroidir avec un poids (un gros livre de cuisine par exemple…) On peut placer au congélateur

Une fois refroidi, on concasse la plaque au couteau.

 

Personnages en chocolat :

La technique est expliquée dans un autre article

 

Crème de Yuzu (couche 3) il faut réaliser la crème à l’avance, de préférence la veille.

Dans une casserole, on mélange les œufs, le sucre, et le jus de yuzu. On fait pocher au bain marie en fouettant ponctuellement jusqu’à ce que la préparation atteigne 80°C. On laisser alors refroidir à 60°C (je plonge la casserole dans de l’eau glacée)  puis on ajoute le beurre coupé en petits morceaux.  Et on laisse cuire à sa convenance

On mixe 3mn au mixer plongeant pour rendre la préparation aérée

On chemise le cercle à entremet de rhodoïd. On dépose le cercle sur une feuille de papier sulfurisé et on garnit de crème, on lisse la surface à a spatule et on congèle au moins 2h jusqu’au montage.


Au bout de deux heures, on peut retirer le cercle à entremet en prenant soin de laisser la feuille de rhodoïd. Pour continuer la recette, on va avoir besoin du cercle. 

 

Biscuit chocolat (couche 1)

On préchauffe le four à 150°C.
On fait fondre le chocolat au bain marie. On monte le blanc d’œuf en neige avec une pincée de sel

Hors du feu, on ajoute au chocolat fondu en remuant vivement l’œuf entier et le demi  jaune d’œuf (le chocolat doit avoir refroidi, sinon les blancs vont créer des grumeaux en se figeant).

 On mélange bien et on ajoute la fécule.

On incorpore ensuite délicatement le blanc d’œuf monté en neige à la préparation chocolatée.
On beurre et on farine le cercle à entremet, on le dépose sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

 On répartit la préparation uniformément dans le cercle et on cuit 10 minutes environ.

Praliné feuilleté (couche 2)

On fait fondre le chocolat au bain marie, on y ajoute le pralin mou et les miettes de gavottes. On mélange bien.
On chemise le moule à charnière avec du rhodoïd, puis on verse uniformément cette préparation sur le disque de base du gâteau. On tasse avec le dos d’une cuillère à soupe. On met au frigo afin que la préparation se solidifie.

 

Crème de Yuzu (couche 3)

On sort la crème du congélateur, on enlève la feuille de rhodoïd et on glisse délicatement le cercle de crème encore congelée qu’on a préparé à l’avance sur le praliné feuilleté, on remet au frigo.

 

Mousse au chocolat noir (couche 4)

On fait fondre le chocolat noir au bain marie. On monte les blancs en neige avec une pincée de sel. On incorpore ensuite avec délicatesse le chocolat aux blancs d’œufs. On peut ajouter si nécessaire une cuillère à soupe de sucre, mais la crème de yuzu est très sucrée. Quand la préparation est homogène, on incorpore quelques copeaux de chocolat à la fleur de sel. On verse la mousse sur la couche de crème de yuzu. On lisse à la spatule et on couvre de papier film.

 On place au frigo pour 12h environ. 

 

La décoration (étape finale)

On place les citrons glacés, les copeaux de chocolat à la fleur de sel et les personnages en chocolat,  on peut également écrire un message au chocolat blanc fondu.

 

Bon c’est vrai que ce dessert est un peu long à réaliser, mais avec un peu d’organisation ce n’est vraiment pas si compliqué. Ça en jette et vous épaterez tout le monde !

 

 

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Publié dans déssert

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