Ma tarte « Infiniment Vanille Pierre Hermé »
Un dessert idéal pour le repas de Pâques…Je me suis lancée dans une interprétation de la célèbre tarte infiniment vanille de Pierre Hermé. Je me suis fiée à Mercotte qui comme par magie à publié sa version quelques jours avant que je me lance. Bon avec un peu de matos, du temps et de l’organisation, c’est tout à fait réalisable. Réalisée avec de la vanille fraiche de la Réunion, elle est composée d’une pate sucrée à la vanille, d’une couche de ganache mascarpone vanille, d’une couche de biscuit à la cuillère imbibée de sirop vanille, d’une couche de ganache au chocolat blanc, le tout surmonté d’un glaçage chocolat blanc… ça se passe de commentaires…
Ingrédients: pour deux tartes de 20cm
La pate sucrée : (pour 3 tartes de 20cm)
· 250 g de farine T55
· 60 g d’œuf (environ 1 gros œuf)
· 30 g de poudre d’amande
· 100 g de sucre glace
· 150 g de beurre doux en pommade
· 1 g de fleur de sel
· 1 gousse de vanille en poudre
Le biscuit à la cuillère : (pour deux disques)
· 105 g de blanc d’œufs
· 68 g de sucre
· 60 g de jaunes d’œuf
· 38 g de fécule
· 38 g de farine T55
La crème anglaise à la vanille :
· 500 g de crème liquide entière
· 2 gousses de vanille fendues et grattées
· 100 g de jaunes d’œuf (environ 5 gros œufs)
· 130 g de sucre semoule
· 8 g de gélatine alimentaire en poudre
Crème mascarpone à la vanille :
· 550 g de crème anglaise à la vanille
· 300 g de mascarpone
Sirop d’imbibage à la vanille :
· 300 g d’eau minérale
· 4 et demi gousses de vanille fendues et grattées
· 6 g d’extrait de vanille liquide
· 150 g de sucre semoule
· 15 g de vieux rhum brun
Ganache à la vanille :
· 345 g de crème liquide entière
· 3 gousses de vanille fendues et grattées
· 1,5 g de vanille en poudre
· 375 g de chocolat blanc
Glaçage vanille :
· 150 g de chocolat blanc
· 45 g de sucre semoule
· 1,5 g de pectine nH
· 90 g d’eau minérale
· 60 g de crème liquide entière
· 1 gousse de vanille fendue et grattée
· 6 g de colorant blanc en poudre (oxyde de titane)
· Vanille en poudre pour la déco
Dans l’ordre des préparations…
J-10 La pâte sucrée : à préparer à l’avance et à congeler pour une meilleure organisation. Sinon on peut la préparer et la cuire 2 jours à l’avance
Dans la cuve du robot, on place le beurre mou avec le sucre glace et on fait « crémer » le mélange à l’aide de la feuille (le batteur plat). On fait tourner à vitesse moyenne quelques minutes, le mélange prend l’apparence d’une chantilly. On ajoute dans l’ordre le sel, la poudre d’amande, la vanille en poudre et la farine tamisée. On évite de faire tourner le robot trop longtemps, on se contente de mélanger les ingrédients. (Trop travailler la pate la rend élastique). On place le pâton dans du film alimentaire et on réserve une nuit au frigo si possible (sinon 1h).
On sépare le pâton en deux. On étale finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. On marque au cercle à pâtisserie un cercle de 20 cm de diamètre et deux bandes des 1,5 cm de largeur pour les bords. On procède de la même manière avec le deuxième pâton.
On place au congélateur. On procédera à une décongélation à température ambiante quelques heures avant la cuisson.
J-3 La crème anglaise :
On place la crème liquide dans une casserole, on fend les gousses de vanilles. On place les graines et les gousses dans le crème et on fait bouillir. On sort du feu et on laisse infuser environ 1 h. On retire les gousses qu’on lave et qu’on laisse sécher
Je conserve mes gousses sèches au fil des recettes dans un pot et soit je les mixe pour obtenir de la poudre de vanille, soit je les laisse décanter quelques mois dans un peu de rhum pour obtenir un arôme vanille maison
J’utilise le saucier de Seb pour terminer ma crème anglaise mais on peut très bien la réaliser autrement. On place dans la cuve les jaunes crevés, le sucre et on ajoute le lait petit à petit. On laisse tourner 2 mn sur position ** puis on cuit 12 mn sur position 5. On filtre au chinois et on place dans un saladier froid. On ajoute la gélatine en poudre et on remue avec le fouet pour mélanger et stopper la cuisson. On laisse refroidir.
J-3 La crème mascarpone à la vanille :
On chemise un cercle à pâtisserie de 20 cm de rhodoïd (ou éventuellement de papier film mais ce sera moins pratique) et on place sur une feuille de papier cuisson
On place le mascarpone dans la cuve du robot et on le foisonne quelque peu, c'est-à-dire qu’on incorpore des bulles d’air au fouet à vitesse moyenne et constante. On ajoute progressivement la crème anglaise refroidi et on laisse monter à vitesse moyenne.
On garnit le cercle de la crème au mascarpone et on lisse à la maryse. On place au congélateur.
On pourra retirer le cercle à pâtisserie en prenant soin de laisser le rhodoïd au bout de deux heures.
J-2 Le montage et la cuisson de la pate sucrée :
Après décongélation ou après la préparation, on place la pate étalée dans le cercle à pâtisserie et on monte les bandes sur les côtés. On soude les bords avec les doigts on égalise et on place au four 12 mn environ à 190°
Le fond doit être coloré. On laisse refroidir et on décercle
J-2 Le Biscuit à la cuillère :
On place les blancs en neige dans le bol du robot, on monte au fouet en augmentant petit à petit la vitesse et en ajoutant le sucre en trois fois pour qu’ils soient bien serrés.
On ajoute les jaunes d’œufs qu’on incorpore à vitesse minimale très rapidement.
On finit par la farine et la fécule tamisées qu’on incorpore délicatement à la maryse.
On place dans une poche à douille et on monte en spirale un cercle de 17 cm de diamètre.
On cuit environ 10mn dans un four à 200°. On laisse refroidir.
J-2 Le sirop d’imbibage à la vanille :
On porte à ébullition l’eau minérale, le sucre et les gousses de vanilles fendues et grattées. On laisse infuser au moins 30mn et on retire les gousses. On ajoute le rhum vieux et l’extrait de vanille et on place dans une boite hermétique au frais
J-1 La ganache chocolat blanc vanille :
On chauffe la crème à 50° avec la gousse et les graines de vanilles. On laisse infuser 30mn. On fait fondre le chocolat au bain marie. On fait bouillir la crème passée au chinois, on ajoute l’extrait et la poudre et on la verse en 3 fois dans le chocolat « en frictionnant à la maryse pour obtenir un noyau lisse et brillant, signe d’une émulsion démarrée » comme l’explique si bien Mercotte. On mixe et on utilise aussitôt
Dans le fond de la tarte, on verse les deux tiers de la ganache au chocolat blanc.
On imbibe au pinceau le biscuit à la cuillère avec le sirop de vanille et on le pose au centre de la tarte et on appuie légèrement. On verse le reste de la ganache et on la laisse figer au frigo.
J-1 Le glaçage à la vanille :
On fait fondre le chocolat au bain marie, on mélange le sucre et la pectine. On porte à ébullition l’eau, la gousse, la crème et la vanille. On retire la gousse et on ajoute le mélange sucre, pectine. On fait à nouveau bouillir et on verse sur le chocolat. On frictionne à la maryse et on ajoute la poudre de titane. On mélange et on utilise aussitôt.
J-1 La finition :
On sort le disque de mascarpone du congélateur, on retire le rhodoïd et on place sur une grille. On verse dessus le glaçage à la louche et on lisse à l’aide d’une spatule pour avoir une jolie couche régulière. On pose délicatement le disque sur la tarte.
On saupoudre à l’aide d’une passoire à thé de la poudre de vanille sur une largeur de 2 cm environ et on place au frais
JOUR J : On déguste… cette tarte se conserve deux jours au frais