Entremets Chocolat blanc, Chocolat noir

Publié le par Miss D

entremet-chocolat-noir--chocolat-blanc-3-.jpg

Après l'Entremets Chocolat, Yuzu, Fleur de sel et Entremets croustillant Chocolat, Poire, une nouvelle déclinaison de l’entremets croustillant. L’alliance des deux chocolats séduira les chocoladdicts !

 

Ingrédients : 

 

Biscuit chocolat (couche 1) 

·         60 g de chocolat noir

·         1 blanc d’œuf

·         1 œuf entier

·         1/2 jaune d’œuf

·         2 g de fécule de maïs

 

Praliné feuilleté (couche 2)

·         100 g de chocolat noir

·         300 g de pralin mou (et pas du pralin en miettes vahiné, ça s’émiette après !)

·         150g de gavottes émiettés entre les doigts 

 

Mousse au chocolat noir (couche 3) 

·         225g de chocolat noir 

·         6 blancs œufs 

·         1 cuillère à soupe de sucre 

·         Une bonne pincée de sel 

 

Mousse chocolat blanc (couche 4)

·         150 g de chocolat blanc pâtissier 

·         30 cl de crème fleurette


Biscuit chocolat (couche 1)

On préchauffe le four à 150°C.
On fait fondre le chocolat au bain marie. On monte le blanc d’œuf en neige avec une pincée de sel

Hors du feu, on ajoute au chocolat fondu en remuant vivement l’œuf entier et le demi  jaune d’œuf (le chocolat doit avoir refroidi, sinon les blancs vont créer des grumeaux en se figeant).

 On mélange bien et on ajoute la fécule.

On incorpore ensuite délicatement le blanc d’œuf monté en neige à la préparation chocolatée.
On beurre et on farine le cercle à entremet, on le dépose sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

 On répartit la préparation uniformément dans le cercle et on cuit 10 minutes environ.

 

Praliné feuilleté (couche 2)

On fait fondre le chocolat au bain marie, on y ajoute le pralin mou et les miettes de gavottes. On mélange bien.
On chemise le moule à charnière avec du rhodoïd, puis on verse uniformément cette préparation sur le disque de base du gâteau. On tasse avec le dos d’une cuillère à soupe. On met au frigo afin que la préparation se solidifie.

 

Mousse au chocolat noir (couche 3)

On fait fondre le chocolat noir au bain marie. On monte les blancs en neige avec une pincée de sel et un peu le sucre. On incorpore ensuite avec délicatesse le chocolat aux blancs d’œufs. On verse la mousse sur la couche de mousse poire. On lisse à la spatule. On place au frais.

 

Mousse au chocolat blanc (couche 4)

On monte la crème fleurette bien froide en chantilly. On fait fondre le chocolat blanc au bain marie et on mélange délicatement le chocolat et la chantilly. On place la préparation sur la mousse au chocolat et on filme le cercle.

On place au frigo pour 12h environ.

 

Pour le nœud en chocolat, vous trouverez la technique en vidéo ici



 

Publié dans déssert

Commenter cet article