Tarte Citron Meringuée façon Cyril Lignac
Evidement je n’ai pas pu m’empêcher de regarder la nouvelle émission culinaire de M6 « le meilleur pâtissier » avec Cyril lignac et Mercotte (auteur d’un blog que je fréquente régulièrement pour les techniques de pâtisserie, notamment les macarons : sa spécialité) et j’ai eu un coup de cœur pour la tarte au citron revisitée par Cyril lignac… En ce moment c’est ma période citron et cette tarte que je n’ai jamais goutée m’intrigue depuis quelque temps… j’ai déjà plusieurs idées glanées ici et là pour tester une version un peu plus fun, par exemple en version roulé meringué au citron… mais j’ai tellement aimé cette version de tarte carré avec un look topissime que je me suis lancée le défi pour l’anniversaire de mon chéri!
Ingrédient : pour 1 petite tarte carrée
Pate sucrée :
· 250 g de farine T55
· 150 g de beurre
· 100 g de sucre glace
· 30 g poudres d’amande
· 1 g de fleur de sel
· 1 œuf
· 1 cuillère à café de fécule de pomme de terre
· Vanille en poudre
Crème citron : (à préparer la veille)
· 12,5 cl de jus de citron (soit deux citrons bios)
· Le zest de deux citrons bio
· 180 g de sucre en poudre
· 200 g de beurre
· 1 feuille de gélatine alimentaire ou agar agar
3 oeufs
Gelée citron :
· le jus de deux citrons
1 cuillère à café de sucre
· 2 cuillères à café de pectine
Meringues suisses :
· 2 blancs d’œufs
· Le double du poids des œufs en sucre
Pate sucrée :
On détaille le beurre mou en morceaux, on place dans la cuve du robot et on laisse tourner 5mn avec le batteur K pour détendre le beurre.
Dans un saladier, on mélange la farine, la poudre d’amande, le sucre glace, la fécule de pomme de terre et la poudre de vanille.
On ajoute l’œuf on place avec le beurre dans la cuve, on mélange avec la feuille K pendant 3mn. On place au frais pendant 30mn.
On préchauffe le four à 180°
On étale la pate au rouleau. On peut se préparer un patron carré de la taille du cercle avec les rebords, plus facile pour la découpe.
On place la tarte dans le cercle, on pique, on couvre de papier sulfurisé avec des haricots secs et on place au four pour 15mn.
La crème citron :
On place la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pour la ramollir.
On zest les citrons et on les place avec le sucre, on mélange et on laisse infuser pendant 20mn environ.
On fouette ensemble le jus de citron, le sucre zesté, les œufs. On place au bain marie, on monte la température du mélange à 80° en fouettant. La crème va épaissir.
On sort du feu, on ajoute la feuille de gélatine essorée.
On place le contenant dans un saladier d’eau glacée pour faire descendre la température à 60° environ, on incorpore le beurre coupé en dés et on mixe avec un mixeur plongeant pour donner un coté aérien à notre crème. On laisse refroidir et on place au frais une nuit en filmant le saladier.
Si on veut des jolis dômes, il faut absolument que la gélatine prenne une nuit au frigo
La gelée citron :
On filtre le jus de citron, on ajoute deux cuillères à soupe de pectine. On fait bouillir 3 mn et on place au frais.
Les meringues suisses :
On place les blancs dans un saladier avec le sucre glace. On place au bain marie et on fouette le mélange jusqu’à ce qu’il épaississe. On place dans la cuve du robot et on laisse monter pendant une dizaine de minute jusqu’à refroidissement, on termine avec un peu de sucre glace pour que les meringues soient bien brillantes.
On place les blancs montés dans une poche à douille, et on dresse des petites meringues sur du papier sulfurisé en prenant soin de bien les espacer. On les laisse se dessécher à l’air libre 30mn.
On place au four pour 30mn à 120° en ouvrant toutes les 10mn pour laisser la vapeur s’échapper. Les meringues sont cuites lorsqu’elles se décollent facilement.
On laisse refroidir dans le four entrouvert.
Le montage de la tarte citron :
On place la crème citron dans une poche à douille, on monte des petits dômes directement sur la tarte.
On place le crémeux au citron dans une poche à douille, on place dans les petits trous.
On décore avec les meringues suisses et des pastilles de chocolat.
Evidemment le visuel n’a rien à voir avec la version originale, les meringues sont trop grosses et craquelées, elles ont un peu coloré, les dômes de crême citron ne sont pas très réguliers et le fond de tarte n’a pas un look très pro, mais pour une première c’est pas mal, non ?
