Pièce montée

Publié le par Miss D

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Pour fêter les pères comme il se doit, on s’est lancé avec ma sœur dans la préparation d’une pièce montée, histoire de régaler (et épater !) nos parents au traditionnel déjeuner dominical…  C’est un peu long à réaliser, mais avec un peu d’organisation et un duo de choc, nous sommes fières de vous présenter notre première pièce montée !

 

Ingrédients :


Pâte à Choux :

·         15 cl d’eau

·         10 cl de lait

·         80 g de beurre

·         125 g de farine

·         4 gros œufs (le volume d’œuf doit être égal au volume d’eau/lait)

·         1 cuillère à soupe de sucre

·         ½ cuillère à café de sel

·         Sucre en grains pour la déco

 

On fait chauffer dans une casserole l’eau et le sel. On ajoute le beurre en morceaux. Lorsqu’il est fondu et qu’il y a une fine ébullition, on sort du feu et on ajoute la farine d’un coup. On mélange à la cuillère en bois et on remet sur feu doux cette panade.

 

On assèche la panade sur feu doux. Cette étape à pour but de faire évaporer toute l’humidité et permettre au chou de gonfler, c’est une étape primordiale. Cela prend environ 10mns pendant lesquels on fait chauffer la panade sur feu doux en ouvrant, étalant, puis reformant une boule et on répète l’opération.

 

Quand la panade parait sèche (elle se détache bien des bords de la casserole), on enlève la casserole du feu, on place la panade dans un saladier et on laisse reposer 10 mn.

On incorpore ensuite complètement un œuf à la cuillère en bois et on procède pareil avec les autres œufs un à un.

 

On préchauffe le four à 240°

 

On place la préparation dans une poche à douille, on garnit une plaque de cuisson de papier sulfurisé et on forme des petits choux qu’on espace bien. On trempe une fourchette dans une tasse d’eau froide et on forme des petites croix sur les choux pour qu’ils montent bien régulièrement. On décore la moitié des choux de sucre en grains.


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Crème pâtissière :

·         3 jaunes d’œufs

·         35 cl de lait

·         100 g de sucre

·         50 g de farine

·         1 gousse de vanille fraiche

·         7 cl de rhum vieux

 

On fouette les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à blanchissement du mélange, et on ajoute la farine en continuant de fouetter

 

On fend la gousse de vanille en 2, on récupère les grains, on les place dans une casserole avec le lait, la gousse fendue et on fait bouillir.

 

On retire les gousses de vanille, on verse le lait bouilli sur le mélange et on fouette généreusement. On ajoute le rhum

 

On replace ce mélange sur feu doux et on continue à fouetter pendant la cuisson (environ 5mn), on s’arrête lorsque le mélange a épaissi. On place la crème dans un saladier froid, on filme au contact pour éviter qu’une croute se forme et on laisse refroidir.

 

Montage de la pièce montée :

 

Caramel :

·         200 g de sucre

·         6 cuillères à soupe d’eau

 

Lorsque les choux sont froids. On les garnit à la poche à douille de crème pâtissière.

On prépare le caramel pour le montage. On fait chauffer le sucre et l’eau dans une casserole. On laisse bouillir et on sort le caramel du feu lorsqu’il est de couleur ambrée.

 

Il faut travailler assez vite parce que le caramel durcit assez vite. On monte les choux selon la forme choisie en assemblant avec le caramel chaud. Attention aux brulures !! On termine par des petits fils de caramel pour décorer.

 

Je vous conseille de tester votre montage une fois avant de l’assembler avec le caramel.

 

Décors en nougatine:


·        70 g d’amandes effilés

·         125 g de sucre

·         40 g de glucose ou de sirop d’agave

 

On écrase grossièrement les amandes effilées.

 

On prépare un caramel en faisant chauffer le sucre et le sirop d’agave dans une casserole. A la première ébullition, on ajoute les amandes et on mélange. On laisse cuire encore quelques minutes jusqu’à obtention d’un caramel ambré.

 

On garnit des moules à empreintes silicones (par exemple des moules en forme de cuillère) ou on place le caramel sur du papier sulfurisé, on recouvre avec une autre feuille de papier sulfurisé, on étale au rouleau à pâtisserie et on dessine des formes avec des emporte pièces.

 

Il faut travailler la nougatine assez rapidement, avant qu’elle ne refroidisse complètement, sinon elle sera trop cassante.

 

Verdict :Les choux sont moelleux, la crème pâtissière parfumée au rhum vieux et à la vanille de bourbon est vraiment délicate et agréable en bouche…

 

 

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Publié dans déssert

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makie 17/06/2012 20:54

Yeaaah vous déchirez les SISTA !!! je kifff