Personnages en Chocolat

Publié le par Miss D

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Pour Noël, je prépare des décors en chocolat pour mes buches, cette année j’ai trouvé un moule en silicone pile dans le thème ! Pour que le chocolat redurcisse bien, il est impératif d’utiliser la technique du tempérage.  Voici un blog qui explique en détails la technique :

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Ingrédients : 

·         1 tablette de chocolat pâtissier (ou de couverture) noir

·         1 tablette de chocolat pâtissier (ou de couverture) au lait

·         1 tablette de chocolat pâtissier (ou de couverture) blanc

Technique du tempérage

Il y a 3 étapes à respecter et chaque chocolat à sa température

On fait fondre les 2/3 du chocolat au bain marie entre en remuant à la spatule,  hors du feu on ajoute le tiers de chocolat restant concassé en petit morceaux et on remue jusqu’à la fonte.

On prépare un saladier d’eau glacée et on plonge la casserole dans ce bain marie froid pour faire descendre la température.

On replace la casserole sur le bain marie chaud, et on remonte la température du chocolat. C’est l’étape de cristallisation du chocolat et donc du travail de celui-ci. On maintient à cette température pendant le remplissage des moules.

 

Chocolat Noir :

Température de fonte entre 50° et 55°

Descente en température 27°/28°

Température de cristallisation  30°/32°

Chocolat au lait :

Température de fonte entre 45° et 50°

Descente en température 27°/28°

Température de cristallisation  29°/30°

Chocolat Blanc :

Température de fonte 40°

Descente en température 26°

Température de cristallisation  28°/30°

 

Quand le chocolat atteint la température de cristallisation, et donc de travail, on le place dans une poche à douille et on garnit le moule en silicone, on laisse refroidir à température ambiante. Le frigo fait apparaitre des traces blanches sur le chocolat au lait et noir, il vaut mieux éviter. Par contre pour le chocolat blanc qui parfois a un peu de mal à durcir compte tenu de sa faible teneur en cacao, on peut même placer le moule en silicone au congélateur après avoir attendu que le chocolat refroidisse bien.

On démoule les personnages et on décore ses dessert de noël, au on les sert au café.

 

On peut ajouter des éclats d’amandes ou de noisettes, des écorces d’oranges confites, de la noix de coco…

Pour les chocolats de couleur, on ajoute quelques gouttes de colorant alimentaire.

Publié dans gourmandise

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