Mini éclairs Chocolat croustillant et mini éclairs Matcha

Publié le par Miss D

 

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Des mini éclairs pour finir l’année ! Avec la recette de pâte à choux et le glaçage au chocolat de pierre Hermé trouvée sur Le pétrin link et comme d’hab, une recette de crème matcha dénichée sur  Beau à la louchelink Bonne Année 2012 à tous !

 

Ingrédients : 30 petits éclairs:

Pour la pate à choux :

·         120g de lait

·         120g d'eau

·         115g de beurre coupé en 8 morceaux

·         1/4 cuillère à café de sucre

·         1/4 cuillère à café de sel

·         140g de farine

·         5 œufs tempérés 

 

Pour les crèmes pâtissières :

 30g de maïzena 

 70g de sucre 

 500mL de lait 

 4 jaunes d’œufs 

 20g de beurre 

100mL de crème fleurette montée en chantilly 

25g de chocolat en poudre type van houten

 ½ cuillère à soupe de thé matcha

Pour le glaçage chocolat :

Sauce Chocolat :  

130g chocolat noir amer 70% haché 

250ml eau 

125g crème fraîche épaisse 

70g sucre


Glaçage Chocolat : 

80g crème liquide 

100g chocolat noir amer 70% haché 

20g beurre coupé en 4 morceaux 

110g sauce chocolat


Pour le praliné feuilleté :

·         50 g de chocolat noir

·         150 g de pralin mou

·         75 g de gavottes émiettées entre les doigts

Pour le glaçage au matcha :

1 blanc d’œuf

160 g de sucre glace

1 cuillère à café de thé matcha

 

 

Le praliné feuilleté (à préparer la veille) :

On fait fondre au bain marie le chocolat, on ajoute le pralin, on mélange puis on ajoute les gavottes. On étale sur du papier sulfurisé, on tasse à la cuillère et on place au frais jusqu’au lendemain. Le lendemain, on concasse au couteau des bâtonnets de la taille des éclairs

 

La pâte à chou :

On préchauffe le four à 210°.

On fait porte à ébullition le lait, l’eau, le sucre, le sel, le beurre coupé en morceaux. Hors du feu, on ajoute la farine, on remue énergétiquement. On remet sur feu doux et on assèche la panade pendant 5 mn environ.

On laisse reposer la pate 10mn dans un saladier, on ajoute les 4 premiers œufs un à un. On bat le 5 ème à la fourchette et on ajoute petit à petit jusqu’à obtenir une pâte qui forme un bec quand on la soulève.

On forme des bâtonnets d’environ 9 cm à la poche à douille, on les espace bien.

On faire cuire à 180° pendant environ 40mn. On perce au cure dent à la sortie du four pour laisser s’échapper la vapeur et éviter qu’il ne retombe !

 

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Les crèmes pâtissières :

On met dans une casserole la maïzena et la moitié du sucre et on verse le lait tout en remuant. On porte à ébullition tout en fouettant.
On bat les jaunes d’œufs avec le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, on ajoute un peu de lait tout en fouettant puis progressivement le reste du lait toujours en fouettant.
On remet la préparation dans la casserole et fait cuire sans cesser de fouetter.
On retire du feu quand le mélange bout,  et on verse la crème dans deux récipients que l’on plonge dans un saladier rempli d’eau froide et de glaçons. Une fois que la crème a atteint 50°C, on incorpore le thé dans un saladier, le chocolat dans l’autre en remuant vivement puis le beurre. On remue bien.
On monte la crème fleurette en chantilly avec un peu de crème fixe et une cuillère à café de sucre glace, on divise en deux et on incorpore délicatement aux crèmes anglaises.


 

Glaçage au chocolat : selon le blog de le pétrin

j’ai réalisé la sauce chocolat au saucier seb, position 5 au début puis cuisson en position 3, 15 mn, c’était parfait .


Préparation de la Sauce Chocolat
(source: adapté de Chocolate Desserts by Pierre Hermé )

Mettre tous les ingrédients dans une casserole à fond épais et porter à ébullition sur feu vif en mélangeant sans arrêt. Baisser sur feu doux et laisser frémir environ 15 min en mélangeant fréquemment jusqu'à ce que la sauce devienne onctueuse et nappe la cuillère comme pour une crème anglaise.

La sauce peut être utilisée immédiatement ou refroidie et conservée au réfrigérateur dans un récipient hermétique (pendant 2 semaines) ou congelée.


Cette sauce satinée et peu sucrée entre dans la composition du glaçage des éclairs mais on peut également l'utiliser pour napper des desserts glacés ou des biscuits.



Préparation du Glaçage Chocolat
(source: adapté de
Chocolate Desserts by Pierre Hermé )

Mettre la crème fraîche dans une petite casserole et porter à ébullition. Oter la casserole du feu et ajouter petit à petit le chocolat haché finement en mélangeant délicatement avec une cuillère en bois en dessinant des petits cercles allant du centre de la casserole vers les bords.

Note: si le mélange refroidit trop rapidement, le remettre à chauffer quelques instants au bain-marie juste le temps qu'il redevienne juste chaud au doigt (60°C).

Quand la bonne température est atteinte, ajouter le beurre en 4 fois en mélangeant avec le même mouvement après chaque addition.

Note: Cette technique alternant chauffage et refroidissement du chocolat avant addition du beurre imite le tempérage du chocolat qui lui permet de conserver sa brillance.

Ajouter enfin la sauce chocolat et mélanger pour obtenir un appareil homogène. Le glaçage est prêt à l'emploi.

Note: Il est possible de préparer ce glaçage maximum 3 jours avant son utilisation et de le conserver dans un bocal hermétique au réfrigérateur. Avant de l'utiliser, le réchauffer doucement au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne une température maximale de 35-40°C sans trop le mélanger pour qu'il conserve son éclat.

 

Glaçage au matcha :

On bat le blanc en neige avec le sucre glace et on ajoute le thé. On mélange bien, le glaçage est assez onctueux, on peut le détendre avec une cuillère d’eau si nécessaire

 

Montage des éclairs :

Pour les éclairs au matcha, on garnit à la poche à douille à l’aide du petit embout à la crème de matcha en deux fois. On les glace à la petite cuillère et on place au frais

Pour les éclairs au chocolat croustillant, on les ouvre en deux, on  place un bâtonnet de praliné feuilleté sur le bas de l’éclair et garnit à la poche à douille cannelée de crème au chocolat. On trempe les chapeaux dans le glaçage et on replace sur la crème. On place au frais.

 

Les éclairs au matcha ont un gout assez léger, c’est assez agréable en bouche. Une copine m’a d’ailleurs donné l’idée de faire prendre la crème en sorbetière et d’en faire une super glace avec une sauce chocolat noir, façon profiteroles…

Pour la version choco, le praliné feuilleté apporte vraiment un plus.

 

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Publié dans déssert

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les-addictions-de-melle-julie 25/03/2012 22:44

ca a l'air top je me suis offert un kit a éclairs sur amazon mais je ne l'ai toujours pas utiliser pour cause de .... régime et chose complétement logique, je traine sur des blogs de cuisine

Miss D 25/03/2012 23:26