Les Croissants

Hum des croissants… ça fait très longtemps que j’ai envie de me lancer dans cette recette, je me suis documentée, découragée, équipée, remotivée…et enfin lancée ! Comme d’hab., la recette est trouvée sur un blog, merci à Sandra et son blog : Le Pétrin link

Ingrédients: pour 20 croissants

La pate à croissant est une pate levée composé d’une pate fermentée et d’une détrempe

Pate fermentée:

·         90 g de farine T45 (farine classique)

·         90 g de farine T55 (souvent les farines discount)

·         100 g d’eau froide

·         2,5 g de levure de boulangerie fraîche

·         55 g de beurre pommade

Détrempe :

·         310 g de farine T45

·         90 g de farine T 55

·         65 g Sucre

·         175 g de lait froid

·         20 g de levure de boulangerie fraîche

·         15 g de sel

·         250 g de beurre extra sec (beurre de tourage) le beurre de tourage ne peut se trouver qu’en circuit pro (métro par exemple), on peut le remplacer avec un beurre AOC Charente Poitou qui sera un peu moins facile à travailler.

Pate fermentée:

On met tous les ingrédients dans le bol du robot et on pétrit la pate environ 5mn au crochet. La pate doit être lisse et non collante. On place dans un saladier et on filme. On laisse monter 15h à température ambiante.

Détrempe :

Dans le bol, on mélange les farines, le sel et le sucre. On forme un puits et on ajoute le lait froid, la levure fraiche émiettée et la pate fermentée coupée en morceaux. On amalgame avec le batteur k (le crochet à pétrin rend la pate élastique et complique l’étalage) à petite vitesse jusqu’ à obtenir une pate souple et homogène.

  

On divise en deux pâtons. On en réserve un au frais.

On abaisse le pâton en un carré de 25 cmx25 cm sur une plaque de silicone (ou papier sulfurisé) et on place au congélateur pendant 15 mn.

On sort la moitié du beurre du frigo, on le place entre deux feuilles de papier sulfurisé et on l’abaisse en carré de 1 cm d’épaisseur en le martelant au rouleau à pâtisserie et on replace au frigo

Tourage :

On sort la détrempe du congélateur et le beurre du réfrigérateur

Sur un plan de travail légèrement fariné, on place la détrempe puis le beurre par dessus en losange

On enferme le beurre avec la détrempe et on retourne la pate fermeture coté plan de travail

  

On étale au rouleau à pâtisserie le plus régulièrement possible et on forme un rectangle de 45x15cm (le mieux pour étaler régulièrement: mettre le rouleau au centre de la pâte, étaler du centre vers le haut puis du centre vers le bas).

On replie les deux extrémités vers le centre en laissant un espace de 1 cm

On replie en deux, on vient de faire un tour double. On enlève l’excèdent de farine au pinceau ou à la brosse

On tourne la pate d’un quart de tour, ouverture devant soi

On étale à nouveau en formant un rectangle de 45x15 cm, on replie les deux extrémités vers le milieu (en laissant un espace de 1 cm) et on replie en deux (tour double)

On filme la pate et on la place au réfrigérateur pour au moins 15 mn (3 à 4h c’est l’idéal pour que le feuilletage se développe bien)

On répète l’opération avec le deuxième pâton

Préparation des croissants :

On étale la pate et on forme des triangles avec une base de 10 cm et une hauteur de 25 cm, pour des grands croissants, 10x15cm pour des moyens, 5x15cm pour des minis. (On adaptera le temps de cuisson en fonction de la taille)

On roule les croissants de la base vers la pointe sans trop serrer et on les place sur une plaque de cuisson garnie d’un papier sulfurisé. On les dore avec un œuf battu en prenant soin de ne pas faire couler l’œuf sur les bords.

On peut congeler les croissants à partir de cette étape.

On laisse lever 2H30 à 26° (une nuit entière si ils sont congelés)

On préchauffe le four à 200°, et on place un récipient d’eau sur une grille dans le bas du four. On fait cuire les croissants environ 20mn.

  Avec les chutes de pate, on forme des petites bandelettes, on enferme un carré de chocolat et on prépare des mini pains au chocolat.