Entremets croustillant Chocolat, Poire

Publié le par Miss D

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J’ai repris la base de mon entremet de noël et j’ai décliné une version à la poire pour préparer ce gâteau d’anniversaire.

 

Ingrédients : 

Biscuit chocolat (couche 1) 

·         60 g de chocolat noir

·         1 blanc d’œuf

·         1 œuf entier

·         1/2 jaune d’œuf

·         2 g de fécule de maïs

 

Praliné feuilleté (couche 2)

·         100 g de chocolat noir

·         300 g de pralin mou (et pas du pralin en miettes vahiné, ça s’émiette après !)

·         150g de gavottes émiettés entre les doigts 

 

Mousse poire (couche 3)

·         1 grande boite de poire au sirop 

·         20 cl de crème fleurette

·         40 g de sucre

·         2 feuilles de gélatine


Mousse au chocolat noir (couche 4) 

·         360g de chocolat noir 

·         8 blancs œufs 

·         1 cuillère à soupe de sucre

·         Une bonne pincée de sel 



Biscuit chocolat (couche 1)

On préchauffe le four à 150°C.
On fait fondre le chocolat au bain marie. On monte le blanc d’œuf en neige avec une pincée de sel

Hors du feu, on ajoute au chocolat fondu en remuant vivement l’œuf entier et le demi  jaune d’œuf (le chocolat doit avoir refroidi, sinon les blancs vont créer des grumeaux en se figeant).

 On mélange bien et on ajoute la fécule.

On incorpore ensuite délicatement le blanc d’œuf monté en neige à la préparation chocolatée.
On beurre et on farine le cercle à entremet, on le dépose sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

 On répartit la préparation uniformément dans le cercle et on cuit 10 minutes environ.

 

Praliné feuilleté (couche 2)

On fait fondre le chocolat au bain marie, on y ajoute le pralin mou et les miettes de gavottes. On mélange bien.
On chemise le moule à charnière avec du rhodoïd, puis on verse uniformément cette préparation sur le disque de base du gâteau. On tasse avec le dos d’une cuillère à soupe. On met au frigo afin que la préparation se solidifie.

 

Mousse Poire (couche 3)

On trempe les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15 mn.

On découpe les poires au sirop en gros morceaux. On en réserve 2 demis qu’on détaille en fine julienne et qu’on réserve au frais. On mixe les gros morceaux avec 20 g de sucre, on fait chauffer la compote et on ajoute la gélatine essorée. On laisse fondre la gélatine et on laisse refroidir la compote.

On monte la crème fleurette bien froide en chantilly, on ajoute 20 g de sucre.

On mélange délicatement la compote de poire et la chantilly, on ajoute les lamelles de poires et on garnit le cercle à entremet avec la préparation. On place au frais.

 

Mousse au chocolat noir (couche 4)

On fait fondre le chocolat noir au bain marie. On monte les blancs en neige avec une pincée de sel et un peu le sucre. On incorpore ensuite avec délicatesse le chocolat aux blancs d’œufs. On verse la mousse sur la couche de mousse poire. On lisse à la spatule et on couvre de papier film.

 

 On place au frigo pour 12h environ.

 


Publié dans déssert

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