Cake Choco Nut Pierre Hermé
Un cake au chocolat, à la pâte d’amande maison et aux fruits secs, une recette pierre Hermé que j’ai trouvée sur le blog le Pétrin. Moelleux, fondant et croquant à la fois, ce cake est à faire et refaire.
Ingrédients: pour 1 grand cake
· 4 œufs
· 180 g de farine T45
· 165 g de sucre
· 140 g de pate d’amande maison
· 40 g de cacao amer en poudre
· 180 g de beurre fondu refroidi
· 1 cuillère à café de levure chimique
· 150 ml de lait
· 80 g de chocolat noir
· 60 g de noisettes entières
· 55 g d’amandes émondées
· 55 g de pistaches émondées non salées
Pour la pâte d’amande maison: (environ 150 g)
· 125 g de poudre d’amande
· 50 g de sucre
· 18 g d’eau
· Extrait d’amande amère (j’ai oublié de le mettre)
Pâte d’amande :
On tamise la pate d’amande pour éviter les grumeaux (dans cette recette cette étape n’est pas nécessaire puisqu’on va râper la pâte d’amande, pour faire des personnages bien lisses, cette étape est indispensable)
On fait chauffer le sucre et l’eau dans une casserole à 105° (étape du « petit filet »), on verse le sirop de sucre sur la poudre d’amande et on amalgame à la fourchette. On forme une boule avec les doigts et on place au frais.
Cette pate d’amande sans blanc d’œuf se conserve très bien dans du papier film au frigo.
Le cake :
On fait fondre le beurre et on laisse refroidir. On mélange le beurre refroidi (il ressemble à une mayonnaise) et on réserve.
On préchauffe le four à 150°, on place les noisettes et les amandes sur une plaque garnie de papier sulfurisé et on fait torréfier au four environ 10mn.
On place les noisettes dans un torchon et on frotte énergiquement pour enlever la peau.
On concasse grossièrement les noisettes et les amandes. On ajoute les pistaches et on réserve.
On concasse le chocolat noir en grosse pépite de la taille d’une noisette entière.
Dans le bol du robot, on place le sucre et la pâte d’amande râpée, on mélange à petite vitesse avec la feuille (le batteur k). La pate doit avoir la consistance d’une pate à crumble.
On ajoute les œufs un à un. On attend l’incorporation entre chaque œuf.
On remplace la feuille par le fouet et on mélange l’appareil à grande vitesse pendant environ 10 mn. Le mélange double de volume et ressemble à de la mayonnaise.
On baisse la vitesse et on ajoute le lait.
On tamise la farine, la levure et le cacao directement dans le mélange et on fouette à petite vitesse pour incorporez le tout.
On ajoute les fruits secs et les billes de chocolats à la spatule en caoutchouc en relevant bien le mélange.
On ajoute le beurre refroidi avec la même technique
On place dans un moule beurré dans le four pour environ 1h. On vérifie la cuisson avec un pic en bois qui doit ressortir sec.
A la sortie du four, on place le cake sur le côté pour l’aider à conserver sa jolie bosse une dizaine de minute. On démoule à froid et on place au frigo au moins 2h. L’idéal étant de la manger le lendemain.
Ce cake se conserve une semaine au frigo enveloppé dans du film alimentaire
